تقدیم خلطات جدیدة من لبنة داعمة للحیویة ومنخفضة الدھن کسلطات منکهة طبیعیا فی وجبات الفنادق

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

1 المعهد العالی للسیاحة وإدارة الفنادق والترمیم، أبو قیر ، الإسکندریة ، مصر

2 قسم علوم وتکنولوجیا الألبان ، کلیة الزراعة (الشاطبی) ، جامعة الإسکندریة ، الإسکندریة ، مصر

المستخلص

فی الآونة الأخیرة تزاید الطلب على الأغذیة الوظیفیة، وهو ما دفع المشتغلین بعلوم الأغذیة لاستحداث وتقدیم تولیفات من الأغذیة الصحیة خاصة بمجال الفنادق والمطاعم ومنافذ بیع الأغذیة السریعة. من هذا المنطلق فقد عنیت هذه الدراسة بتحضیر جبن اللبنة الداعمة حیویا ومنخفضة المحتوى من الدهن وتم تحضیرها بإضافة 15 % من المستخلصات الطبیعیة لبعض الخضراوات (البنجر الأحمر والجزر الأصفر والشیکوریا) وهی أغذیة لها قدرة طبیعیة للتلوین وتحتوی على مواد نکهة ومحفزات حیویة وتضاد أکسدة. وقد تم تحلیل هذه الخلطات کیماویا ومیکروبیا بالإضافة إلى تقویمها حسیا وذلک بتقدیمها فی الفنادق5) نجوم و 4 نجوم (وکذلک مطاعم الوجبات السریعة. ولقد أوضحت النتائج أن إضافة مستخلصی الجزر والشیکوریا للبنة قد أدى إلى زیادة حیویة بکتیریا حمض اللاکتیک بمعدل 2.8 – 8.8 % على الترتیب وذلک مقارنة بعینة اللبنة المرجعیة (السادة) کذلک فقد تبین أن مستخلصات الخضراوات تحت الدراسة قد أدت إلى تقلیل درجة التشریش بالعینات المختبرة وذلک مقارنة بالعینة المرجعیة. من ناحیة آخری فقد تبین أن لبنة الشیکوریا کانت هی الأفضل من حیث التقبل الحسی مقارنة بکل من لبنة الجزر والبنجر وکذا العینة المرجعیة. فی حین أن المحکمین فضلوا لبنة الشیکوریا والجزر التی تم تقدیمها فی الفنادق، أما فی مطاعم الوجبات السریعة فقد فضل المحکمون لبنة الشیکوریا والبنجر. وتجدر الإشارة إلى أن تقدیم خلطات جدیدة من لبنة داعمة حیویا یمثل مرونة کبیرة فی تنویع التقدیم وکذلک للاختیار أمام العملاء بالفنادق والمطاعم ومنافذ بیع الوجبات السریعة.

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات